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豆腐

豆腐（とうふ）は、大豆を主原料とした、白く柔らかい食品。

中国伝来の食品で、16世紀に編纂された『本草綱目』によれば紀元前2世紀、前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむともいう。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたとされる。

「腐」の字は本来柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても、日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、ヒラリー・クリントンがテレビでその効用について触れたことから（参考）、全米的に広まり、今日では多くの食料品店で売られており、tofu 自体も英単語として定着している。

[編集] 製法

[編集] 一般的な豆腐

水につけて柔らかくした大豆を摩砕し、水とともに煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳である。しぼった後の滓はおからと呼ばれる。

豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。

この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。更に、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一ヶ月保存できるものもある。

古来中国でも、肉と比較し身近な食材として、また、様々な文学でも親しまれてきた（ 2世紀には原型が登場したという中国の古典「笑府」 には、豆腐にまつわる笑い話が豊富に納められている）が、現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産される ようになり、より安価で提供されるようになった。豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものであった。 現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流である。

[編集] 化学的側面

豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える（変性）ことによりゲルを形成する場合（酸凝固）とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸（グルコン酸）へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。

大陸中国では石膏（硫酸カルシウム）を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われる。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

一般的ににがりと 呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。 現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多 く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要であ る。

戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが（一部では硫酸カルシウム（すましこ）も使われていた）、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム（すましこ）への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの 主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く木目の細かい高品質な豆腐が、比較的 容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。

[編集] 古典的な製法

江戸時代には、落語の題材になったり、また「豆腐百珍」 のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえつめば誰にでも容易に製造できたため、大正から戦 前にかけては、一つの町内に一軒づつ製造業者が存在するほどであった。また味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。 まず原料の大豆を、一夜（12時間ほど）真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉をお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げる。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかける。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木桶に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板で撹拌する（にがりを打った以降の一連の作業を寄せと 呼び、職人の技の見せ所である）。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ 状、またはプリン状の豆腐となる。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐（木綿豆腐）となる^[1]。

石臼

石 臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、おからとして排出され やすくなると言われている。工業化された製法では、グラインダーで豆を微細に削る。石臼を使うと、呉の焼け（酸化）が少なくなるとも言われている。

お釜

い わゆる地釜（五右衛門釜）である。直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作 ることは、事実上不可能であった。大豆固形分濃度は推定7～8%であったと考えられる。現在は蒸気釜で炊き上げるため焦げることはなく、豆腐の場合 10～13%の豆乳が一般的である。

消泡剤

呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまう。また泡立った呉から取った豆乳もホイップ状の泡に包まれてしまうので、まともににがりを 打ち、寄せの作業をすることが出来ない。このため古くから豆腐製造業者においては、前記の消泡剤を使うのが一般的であった（『豆腐集説』明治５年）。また 消泡剤には乳化剤としての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分（大豆油のアミノ酸等）を豆乳の中に引き出す重要な役割も担って いる。他方、消泡剤を使わない豆腐こそ本物であるという指摘（ビッグコミック美味しんぼ第７集　収録の「大豆とにがり」など）や、消泡剤によって質が落ちるという指摘も見られる^[2]。

にがり、寄せ

さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行う。この時、豆乳は、蛋白の分子がにがりに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となる。お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が薄いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなる（濃度が濃いと、緻密な網となる）。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられる。

またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていた。1980年前後の岐阜県 旧徳山村、旧根尾村などで、この古典的な製法が確認されている。最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っているが、これは近代的に作られた似て非なるものである。

[編集] 軟らかい豆腐

• おぼろ豆腐
• 寄せ豆腐
• 沖縄県の湯し豆腐
• 絹ごし豆腐、濃度の高い豆乳で、緻密な蛋白の網の目を作り、水分子をしっかりと取り込んでいるので、離水が少なく、結果、柔らかい豆腐となる。

いずれも豆乳を凝固させただけの状態で、水分をしぼる前なので柔らかい。

[編集] 堅豆腐

一 般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる 堅豆腐が各地で作られている。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。

[編集] 水分を減らしたもの

• 沖縄県の島豆腐（しま豆腐）

「生しぼり方」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜるが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなる。

出来上がった豆腐は十分な硬さがあるため水にさらさない。

[編集] 濃い豆乳

• 石川県白峰村の石豆腐（堅豆腐・固豆腐）
• 富山県五箇山の岩豆腐
• 徳島県祖谷地方（東祖谷山村・東祖谷山村）の石豆腐
• 熊本県球磨郡五木村の五木豆腐

[編集] 海水利用

• 山口県祝島の石豆腐
• 長崎県五島列島の潮豆腐
• 長崎県壱岐市の壱州豆腐
• 沖縄県の糸満豆腐

[編集] 乾燥豆腐

豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。

• 塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方（西村山郡西川町）の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。
• 凍結乾燥してつくった凍り豆腐については高野豆腐参照。
• 岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐（いぶり豆腐）は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。

[編集] その他

• 焼き豆腐 - 木綿豆腐の表面をバーナーであぶって焦げ目をつけたもの
• 福島県南会津郡南会津町のつと豆腐
• 茨城県のこも豆腐・つと豆腐
• 岡山県のすまき豆腐
• 熊本県のすぼ豆腐
• 熊本県の豆腐の味噌漬け
• 沖縄県の豆腐よう

[編集] 栄養

植物性たんぱく質が豊富。カロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法上の理由から食物繊維は少ない。

[編集] 豆腐料理

江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。

[編集] 日本の豆腐料理

• 冷奴
• 湯豆腐
• 揚げ出し豆腐
• 豆腐の味噌漬け
• 豆腐よう
• 田楽
• 半助豆腐
• 精進うなぎ
• どじょう豆腐
• すき焼き
• おでん
• 鍋物
• 豆腐ハンバーグ
• 豆腐ステーキ
• 八杯豆腐

[編集] 中国の豆腐及び料理

• 豆腐麺
• 豆腐羹
• 豆腐干
• 干豆腐
• 麻婆豆腐
• 臭豆腐
• 豆腐脳
• 豆腐花
• 砂鍋豆腐
• どじょう豆腐
• ピータン豆腐（冷奴）
• 腐乳

[編集] 韓国の豆腐料理

• 豆腐チゲ
• スンドゥブチゲ
• どじょう豆腐（チュオタン）
• 冷豆腐（ネンドゥブ、冷奴の一種）

[編集] ベトナムの豆腐料理

[編集] アメリカの豆腐料理

• トーファーキー

アメリカでは肉の代用食としての利用が多く、豆腐で作ったソーセージなども市販されている。また、カーシェールを守るユダヤ教徒や一切の動物性食品を摂らないヴィーガンを中心に、乳製品の代わりに絹ごし豆腐を用いたデザート（チョコレートムースなど）が人気を博している。

[編集] 豆腐加工品と関連品

• 油揚げ
• がんもどき
• 焼き豆腐
• おから
• 凍り豆腐
• ゆば（湯葉）
• 豆乳
• 厚揚げ

[編集] 豆腐に関する慣用句

とても柔らかいものの例として用いられている。

豆腐に鎹

本来木材をつなぎ止めるものである鎹（かすがい）を柔らかい豆腐に使っても意味がない。つまり、手応えがないという意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」がある。

豆腐の角に頭をぶつけて死ね

豆腐はとても柔らかい物であるが、それに頭をぶつけて死のうとしかねないほど悪い頭であるという意味。類似表現に「うどんで首吊って死ね」がある。

[編集] その他

大豆とにがりを使用していない物でも柔らかく豆腐状の食品のなかには「かわり豆腐」などと呼ばれる。

• 玉子豆腐
• 胡麻豆腐
• 杏仁豆腐
• 牛乳豆腐
• ごどうふ 長崎県、佐賀県の郷土食
• ピーナツ豆腐・じーまーみー豆腐

チェコ共和国のプラハでは、牛乳の代わりに豆乳を使って作ったチーズを「TOFU」として売っている。プレーンタイプの他、スモークタイプなど数種が、スーパーのチーズ売場で見られる。

日 本では製造メーカーのほとんどが中小企業である。 これは「豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われ」（全豆連ホームページより引用）る。 最近では、パック技術の向上（真空充填など）により長期保存が可能となり、大手メーカー製品もコンビニなどでよく見かける。

「本来は豆を納めたものが『納豆』、豆を腐らせたものが『豆腐』であったのが、いつの間にか名前が取り違えられた」などという話が、まことしやかに流布されているが、これは間違いである。上述の通り「腐」の字は本来柔らかく弾力性があるものを意味するのであって、豆腐は昔からこの名称である。

[編集] 関連項目

• 『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』『ジョニ男』他（京都府南丹市の男前豆腐店株式会社が製造販売する豆腐）
• 『豆腐バーガー』『豆腐ナゲット』（Rバーガーが製造販売する豆腐商品）

[編集] 註

1. ^ 古典的製法の古文書は「豆腐集説」を参照のこと
2. ^ ノート:豆腐にて議論されている

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From Wikipedia, the free encyclopedia

Tofu
Seasoned tofu cubes in a Chinese dish
Chinese name
Chinese:	豆腐 or 荳腐
Hanyu Pinyin:	dòufǔ
Literal meaning:	bean curd
[show]Transliterations Mandarin - Hanyu Pinyin: dòufǔ - Wade-Giles: tou-fu Min - Peh-oe-ji: tāu-hū Yue (Cantonese) - Jyutping: dau6-fu6 - Yale Romanization: dauh-fuh
Filipino name
Tagalog:	tokwa
Japanese name
Kanji:	豆腐
Hiragana:	とうふ
[show]Transliterations - Revised Hepburn: tōfu - Kunrei-shiki: tôhu
Korean name
Hangul:	두부
Hanja:	豆腐
[show]Transliterations - Revised Romanization: dubu - McCune- Reischauer: tubu
Malay name
Malay:	tauhu
Tamil name
Tamil:	tahu
Thai name
Thai:	เต้าหู้ (IPA: [tâohûː])
Vietnamese name
Vietnamese:	đậu phụ or đậu hũ
Burmese name
Burmese:	(pebya/péprā:) or (tofu/tiuphü:)
Khmer name
Khmer:	តៅហ៊ូ
Indonesian name
Indonesian:	tahu

Tofu (the Japanese Romaji spelling), also called doufu (the Chinese Pinyin spelling often used in Chinese recipes) or bean curd (the literal translation), is a food of Chinese origin^[1], made by coagulating soy milk, and then pressing the resulting curds into blocks. The making of tofu from soy milk is similar to the technique of making cheese from milk (Fermentation). Wheat gluten, or seitan, in its steamed and fried forms, is often mistakenly called "tofu" in Asian or vegetarian dishes.

[edit] Production

Tofu is made by coagulating soy milk and pressing the resulting curds. Although pre-made soy milk may be used, most tofu producers begin by making their own soy milk, which is produced by soaking, grinding, boiling, and straining dried (or, less commonly, fresh) soybeans.

Coagulation of the protein and oil (emulsion) suspended in the boiled soy milk is the most important step in the production of tofu. This process is accomplished with the aid of coagulants. Two types of coagulants (salts and acids) are used commercially.^[2] The third type of coagulant, enzymes, is not yet used commercially but shows potential for producing both firm and "silken" tofu.

[edit] Salt coagulants

• Calcium sulfate (gypsum): The traditional and most widely used coagulant to produce Chinese-style tofu. It produces a tofu that is tender but slightly brittle in texture. The coagulant itself has no perceivable taste. Use of this coagulant also makes a tofu that is rich in calcium, an important mineral for treating and preventing osteoporosis. As such, many tofu manufacturers choose to use this coagulant to be able to market their tofu as a good source of calcium.

• Chloride-type Nigari salts - Magnesium chloride and calcium chloride: Both of these salts have a high solubility rate in water and affect soy protein in the same way whereas gypsum is only very slightly soluble in water and acts differently in soy protein precipitation, the basis for tofu formation. These are the coagulants used to make Japanese-style tofu with a smooth and tender texture. In Japan, a white powder called nigari, which consists primarily of magnesium chloride, is produced from seawater after the sodium chloride is removed and the water evaporated. Depending on its production method, nigari may also contain small quantities of magnesium sulfate (Epsom salt), potassium chloride, calcium chloride, and trace amounts of other naturally occurring salts. Although the term nigari is derived from nigai, the Japanese word for "bitter," neither nigari nor pure magnesium chloride imparts a perceivable taste to the finished tofu. Calcium chloride is a common coagulant for tofu in North America.^[3]

[edit] Acid coagulants

• Glucono delta-lactone (GDL): A naturally occurring organic acid also used in cheese making, which produces a very fine textured tofu that is almost jelly-like. This coagulant is used especially for "silken" and softer tofus, and confers an almost imperceptible sour taste to the finished product.^[4] Commonly used together with calcium sulfate to give soft tofu a smooth tender texture.

[edit] Enzyme coagulants

• Among enzymes that have been shown to produce tofu are papain, and alkaline and neutral proteinases from microorganisms. In the case of papain, the enzyme to substrate ratio, by weight, was held constant at 1:400. An aliquot of 1% crude papain was added to "uncooked" soy milk at room temperature and heated to 90–100 degrees Celsius.^[3]

Contemporary tofu manufacturers may choose to use one or more of these coagulants, since they each play a role in producing a desired texture in the finished tofu.^[4] Different textures result from different pore sizes and other microscopic features in tofus produced using each coagulant. The coagulant mixture is dissolved into water, and the solution is then stirred into boiled soy milk until the mixture curdles into a soft gel.^[2]

The curds are processed differently depending on the form of tofu that is being manufactured. For soft silken tofu (嫩豆腐; nèn dòufǔ) or tofu flower (豆花, dòuhuā) the soy milk is curdled directly in the tofu's selling package. For standard firm Asian tofu, the soy curd is cut and strained of excess liquid using cheese cloth or muslin and then lightly pressed to produce a soft cake. Firmer tofus, such as Asian dry tofu (荳乾) or Western types of tofu, are further pressed to remove even more liquid. In Viet Nam, the curd is strained and molded in a square mold and the end product is called đậu khuôn (molded bean) or đậu phụ (one of the Vietnamese ways to pronounce the Chinese doufu). The tofu curds are allowed to cool and become firm. The finished tofu can then be cut into pieces, flavoured or further processed.

Although tartness is sometimes desired in dessert tofu, the acid used in flavouring is usually not the primary coagulant since it is not desirable to the flavour or texture of the resulting tofu to add it in a sufficiently high concentration so as to induce coagulation. A sour taste in tofu and a slight cloudiness in its storing liquid is also usually an indication of bacterial growth and, hence, spoilage.

[edit] Varieties

There is a wide variety of tofu available in both Western and Eastern markets. Despite the daunting variety, tofu products can be split into two main categories: fresh tofu, which is produced directly from soy milk, and processed tofu, which is produced from fresh tofu. Tofu production also creates important side products which are often used in various cuisines.

[edit] Fresh tofu

Depending on the amount of water that is extracted from the tofu curds, fresh tofu can be divided into three main varieties.

Silken tofu with soy sauce and a decorative carrot slice

• Soft/silken tofu (嫩豆腐 or 滑豆腐, nèn dòufǔ or huá dòufǔ, in Chinese, lit. "soft tofu" or "smooth tofu"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu in Japanese, lit. "silk-filtered tofu"; 순두부, sundubu in Korean, lit. "mild tofu"): This undrained tofu contains the highest moisture content of all fresh tofus^[5] Its texture can be described as similar to that of very fine custard. In Korea and Japan, traditional soft tofu is made with seawater. Douhua (豆花, dòu huā or 豆腐花, dòufǔ huā in Chinese), or tofu brain (豆腐腦 or 豆腐脑, dòufǔ naǒ in Chinese), often eaten as a dessert, but sometimes with salty pickles or hot sauce added instead, is another type of soft tofu with an even higher moisture content. Because it is nearly impossible to pick up this type of tofu with chopsticks, it is generally eaten with a spoon. Edamame tofu is a Japanese variety of kinugoshi tōfu made from edamame (fresh green soybeans); it is pale green in color and often studded with whole edamame.
• Asian firm tofu (simply called 豆腐 dòufǔ in Chinese; 木綿豆腐, momendōfu in Japanese, lit. "cotton tofu"): Although drained and pressed, this form of fresh tofu still contains a great amount of moisture. It has the firmness of raw meat but bounces back readily when pressed. The texture of the inside of the tofu is similar to that of a firm custard. The skin of this form of tofu has the pattern of the muslin used to drain it and is slightly more resilient to damage than its inside. Can be picked up easily with chopsticks.^[6][5]
• Western firm/dried tofu (豆乾, dòu gān in Chinese, lit. "dry tofu"): An extra firm variety of tofu with the least amount of moisture of all fresh tofus. It has the firmness of fully cooked meat and a somewhat rubbery feel similar to paneer. When sliced thinly, this tofu can be crumbled easily. The skin of this form of tofu has the pattern of the muslin used to drain and press it. Western firm tofu is milled and reformed after the pressing and sometimes lacks the skin with its cloth patterning. One variety of dried tofu is pressed especially flat and sliced into long strings with a cross section smaller than 2 mm × 2 mm. Shredded dried tofu (豆乾絲, dòu gān sī in Chinese, or simply 乾絲, gān sī), which looks like loose cooked noodles, and can be served cold, stir-fried, or similar in style to Japanese aburaage.^photo[6]

Fresh tofu is usually sold completely immersed in water to maintain its moisture content.^[7]

[edit] Processed tofu

Many forms of processed tofus exist, due to the varied ways in which fresh tofu can be used. Some of these techniques likely originate from the need to preserve tofu before the days of refrigeration, or to increase its shelf life and longevity. Other production techniques are employed to create tofus with unique textures and flavours.^[8]

[edit] Fermented

• Pickled tofu (豆腐乳 in Chinese, pinyin: dòufǔ rǔ, lit. "tofu dairy," or 腐乳; chao in Vietnamese): Also called "preserved tofu" or "fermented tofu," this food consists of cubes of dried tofu that have been allowed to fully air-dry under hay and slowly ferment from aerial bacteria.^[8] The dry fermented tofu is then soaked in salt water, Chinese wine, vinegar, and minced chiles, or a unique mixture of whole rice, bean paste, and soybeans. In the case of red pickled tofu (紅豆腐乳 in Chinese, Pinyin: hóng dòufǔ rǔ), red yeast rice (cultivated with Monascus purpureus) is added for color.^[9]
• Stinky tofu (臭豆腐 in Chinese, Pinyin: chòu dòufǔ): A soft tofu that has been fermented in a unique vegetable and fish brine.^[8] The blocks of tofu smell strongly of certain pungent cheeses, and are described by many as rotten and fecal. Despite its strong odour, the flavour and mouthfeel of stinky tofu is appreciated by aficionados, who describe it as delightful. The texture of this tofu is similar to the soft Asian tofu that it is made from. The rind that stinky tofu develops from frying is said to be especially crisp, and is usually served with soy sauce, sweet sauce, and/or hot sauce.

[edit] Flavoured

Almond "tofu," which is not made of soy milk but rather from gelatin or agarose

Flavours can be mixed directly into curdling soy milk while the tofu is being produced.

• Sweet: Common sweet dessert tofus include peanut tofu (落花生豆腐, luòhuāshēng dòufǔ in Chinese and jimami-dōfu in Japanese), almond tofu (杏仁豆腐, xìngrén dòufǔ in Chinese; 杏仁豆腐, annindōfu in Japanese), mango tofu, and coconut tofu. In order to produce these forms of tofu, sugar, fruit acids, and flavourants are mixed into soy milk prior to curdling. Most sweet tofus have the texture of silken tofu and are served cold.
  • Products called "almond tofu" in some cases are actually not made from tofu but are instead gelatinous desserts made from agar or gelatin and whitened with milk or coconut milk. In Japan these are canned with syrup and sold as a sweet dessert.

Japanese Tofu/ Egg Tofu (玉子豆腐)

• Savoury: Egg tofu (蛋豆腐; dàn dòufǔ, in Chinese) (玉子豆腐; yùzǐ dòufǔ; lit. "jade tofu," in Chinese; 玉子豆腐; tamagodōfu, in Japanese) is the main type of savoury flavoured tofu. Whole beaten eggs are filtered and incorporated into the soy milk before the coagulant is added. The mixture is filled into tube shaped plastic bags and allowed to curdle. The tofu is then cooked in its packaging and sold. Egg tofu has a pale golden color that can be attributed to the addition of egg and, occasionally, food coloring. This tofu has a fuller texture and flavour than silken tofu, which can be attributed to the presence of egg fat and protein.

[edit] Fried

• With the exception of the softest tofus, all forms of tofu can be fried. Thin and soft varieties of tofu are deep fried in oil until they are light and airy in their core (豆泡 in Chinese, dòupào, lit. "bean bubble," describing the shape of the fried tofu as a bubble).
• Tofus such as firm Asian and dry tofu, with their lower moisture content, are cut into bite-sized cubes or triangles and deep fried until they develop a golden-brown, crispy surface (炸豆腐 in Chinese, zhà dòufǔ, lit. "fried tofu"). These may be eaten by themselves or with a light sauce, or further cooked in liquids; they are also added to hot pot dishes or included as part of the vegetarian dish called luohan zhai.

[edit] Frozen

Thawed and sliced frozen tofu

• Thousand layer tofu (千葉豆腐, 凍豆腐 or 冰豆腐 in Chinese, lit. "thousand layer tofu" or "frozen tofu"): By freezing tofu, the large ice crystals that develop within the tofu results in the formation of large cavities that appear to be layered (pseudostratified). The frozen tofu takes on a yellowish hue in the freezing process. Thousand layer tofu is commonly made at home from Asian soft tofu though it is also commercially sold as a regional specialty in parts of Taiwan. This tofu is defrosted and sometimes squeezed of moisture prior to use.^[7]
• Japanese freeze-dried tofu (kōyadōfu, 高野豆腐 in Japanese): The name comes from Mount Koya, a center of Japanese Buddhism famed for its shōjin ryōri, or traditional Buddhist vegetarian cuisine. It is excellent for camping, in that it is very light, may be sold flattened, and makes a very filling nutritious meal on the road. Like many freeze-dried foods, it is soaked in hot water or broth before eating, taking on a spongy texture when reconstituted. Freeze-dried tofu is also found in instant soups (such as miso soup), in which the toppings are freeze-dried and stored in sealed pouches.

[edit] Byproducts of tofu production

Tofu production creates some edible byproducts. Food products are made from the protein-oil film, or "skin," which forms over the surface of boiling soy milk in an open shallow pan. The leftover solids from pressing soy milk is called okara.

[edit] Yuba

Boiling of soy milk, in an open shallow pan , produces a film or skin composed primarily of a soy protein-lipid complex on the liquid surface.^[7] The films are collected and dried into yellowish sheets known as yuba or soy milk skin (腐皮, fǔ pí in Chinese; 湯葉, yuba in Japanese). Its approximate composition is : 50–55% protein, 24–26% lipids (fat), 12% carbohydrate, 3% ash, and 9% moisture. ^[10]

The yuba can also be bunched up to stick form and dried into something known as "tofu bamboo" (腐竹, fǔ zhú in Chinese; phù chúc in Vietnamese; kusatake, Japanese), or a myriad of other forms. Since tofu skin has a soft yet rubbery texture, it is folded or shaped into different forms and cooked further to imitate meat in vegetarian cuisine.

Some factories dedicate production to tofu skin and other soy membrane products.

[edit] Okara

Okara (雪花菜, xuě huā caì, lit. "snowflake vegetable"; 豆腐渣, dòufǔ zhā, lit. "tofu sediment/residue"; kongbiji, 콩비지 in Korean), sometimes known in the west as soy pulp, is the fibre, protein, and starch left over when soy milk has been extracted from ground soaked soybeans.^[7] Although it is mainly used as animal feed in most tofu producing cultures, it is sometimes used in Japanese and Korean cuisines. It is also an ingredient for vegetarian burgers produced in many western nations. Okara is rarely seen or used in Chinese cuisine.

[edit] Tofu made from other legumes and grains

To hpu (Burmese tofu), in two forms: fresh and fritters

• Black bean tofu (黑豆花): A type of tofu made from plain black beans and soybeans, which is usually made into dòuhuā (豆花) rather than firm or dry tofu. The texture of black bean tofu is slighty more gelatinous than regular tofu flower and the color is greyish in tone. This type of tofu is eaten for the earthy "black bean taste."
• Burmese tofu (to hpu in Burmese): A type of tofu made from besan (chana dal) flour instead of soybeans; the Shan variety uses yellow split pea flour instead. Both types are yellow in color and generally found only in Myanmar, though the Burman variety is also available in some overseas restaurants serving Burmese cuisine.^{Burmese tofu recipe}

To hpu may be fried as fritters cut in rectangular or triangular shapes; the latter fried twice, hence the name hnapyan gyaw (literally "twice fried"), is the common form in the Shan States. To hpu nway, creamy and soft before it sets, is also popular served hot on its own or with rice noodles. To hpu gyauk, which are deep fried, thin, and crispy, are similar to prawn or fish crackers.

Rice tofu, called hsan to hpu (or hsan ta hpo in Shan regions) is made from rice flour (called hsan hmont or mont hmont) and is white in color, with the same consistency as yellow Burmese tofu when set. It is eaten as a salad in the same manner as yellow tofu.

To hpu gyaw (Burmese tofu fritters)

To hpu nway (warm Burmese tofu) and to hpu gyaw (Burmese tofu fritters) salad

To hpu gyauk (Burmese tofu crackers, ready for deep frying)

Hsan ta hpo (Burmese rice tofu) salad

[edit] Preparation

Tofu has very little flavour or smell on its own. As such, tofu can be prepared either in savoury or sweet dishes, acting as a canvas for presenting the flavours of the other ingredients used.

[edit] Eastern methods

In Asian cooking, tofu is eaten in myriad ways, including raw, stewed, stir-fried, in soup, cooked in sauce, or stuffed with fillings.

[edit] Lightly flavoured

The light greenish "bean" smell of tofu is much enjoyed in East Asian cuisines and fresh tofu is often eaten plain or simply flavoured.

In Japan, a common lunch in the summer months is hiyayakko (冷奴), silken or firm Asian tofu served with freshly grated ginger, scallions, and soy sauce. In many parts of China, fresh tofu is similarly eaten with soy sauce or further flavoured with katsuobushi shavings, century eggs (皮蛋), and sesame seed oil.

Dòuhuā (豆花), is a soft tofu dish. The fresh tofu is served warm and here dressed with sweet syrup. Lamma Island, Hong Kong.

In Chinese cuisine, Dòuhuā (豆花) is served with toppings like boiled peanuts, azuki beans, cooked oatmeal, tapioca, mung beans and a syrup flavored with ginger or almond. During the summer, dòuhuā is served with crushed ice; in the winter, it is served warm.^[11]

In Korean cuisine, dubu jorim consists of cubes of firm tofu that are pan fried and seasoned with soy sauce, garlic, and other ingredients. Cubes of cold, uncooked tofu seasoned with soy sauce, scallions, and ginger, prepared in a manner similar to the Japanese hiyayakkoare also enjoyed.

In the Philippines, the sweet delicacy taho is made of fresh tofu with brown sugar syrup and sago.

In Vietnam, dòuhuā is pronounced đậu hủ (literally "bean in a jar").^{[citation needed]} This variety of soft tofu is made and carried around in an earthenware jar. It is served by being scooped into a bowl with a very shallow and flat spoon, and eaten with either powdered sugar and lime juice or with a ginger-flavored syrup. It is generally eaten hot, even during summer.

[edit] Fried

A common cooking technique in many parts of East and Southeast Asia involves deep frying tofu in vegetable oil, sunflower oil and canola oil to varied results. Although tofu is often sold preprocessed into fried items, pre-fried tofu is seldom eaten directly and requires additional cooking. Depending on the type of tofu used, the texture of deep fried tofu may range from crispy on the outside and custardy on the inside, to puffed up like a plain doughnut. The former is usually eaten plain in Chinese cuisine with garlic soy sauce, while the latter is either stuffed with fish paste or cooked in soups.^[11] In Japan, cubes of lightly coated and fried tofu topped with a kombu dashi-based sauce are called agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Soft tofu that has been thinly sliced and deep fried, known as aburage in Japan, is commonly blanched, seasoned with soy sauce and mirin and served in dishes such as kitsune udon. Aburage is sometimes also cut open to form a pocket and stuffed with sushi rice; this dish is called inarizushi (稲荷寿司) .

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