初榨苦茶油?初榨麻油?


上次和各位分享過「冷壓苦茶油?揭開冷壓油的神秘面紗」,而近期有長期食用我們頂級苦茶油頂級麻油的客戶來電諮詢「初榨苦茶油」及「初榨麻油」,想瞭解什麼是初榨?是否有比較好呢?

 


事實上,大家必須先瞭解的是茶籽油、苦茶油、黑麻油以及橄欖油的區別:

  1. 茶籽油的原料即茶葉籽,一般為蒔茶籽製成,為「種籽」壓榨而成
  2. 苦茶油的原料即苦茶籽,為「種籽」壓榨而成,成本及營養價值皆高於茶籽油,部份不肖商人會稱自已賣的是「茶油」,但其實是「茶籽油」,買之前務必要問販售者原料是茶葉籽還是苦茶籽(極重要)
  3. 黑麻油的原料即黑芝麻,為「種籽」壓榨而成
  4. 橄欖油的原料為橄欖果,為「果實」壓榨而成

「種籽」沒有所謂的初榨油

由上可以清楚的知道這些油品不外乎是由「種籽」或「果實」製成,只要是「種籽」壓榨的油品一般都只會榨一次,榨過油的種籽就成為「渣」販賣給農家做高級肥料。(當然,如橄欖油的殘渣油一般,有化學溶劑可以加入渣中再把油溶出,是否有如此不肖的商家就不得而知了。)

橄欖油是以「果實」榨成而有分級

橄欖油會先分為兩種:

  1. 橄欖果油(初榨皆為此種)
  2. 橄欖果渣油(便宜的必然是果渣油)

而橄欖果油一般又分為:

  1. 首次去除果渣後壓榨,富含較多葉綠素
  2. 再次去除果渣及果沙後再壓榨(台灣絕大部份的初榨橄欖油皆是此等級)
  3. 再往下就是精鍊果渣油及果渣油了

 

現在,你應該知道,一般的苦茶油和麻油都只會榨一次而已,強調”初榨”這個詞是沒有意義的,因此我們不會向客人強調我們是初榨的,更別說真正的白麻油(香油)根本沒有經過「壓榨」的動作...。下篇再與大家分享香油的製造!


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麻油和香油的不同?

傳統的麻油和香油

分別是由黑芝麻和白芝麻製作而成,黑白芝麻則是品種不同的差異:

  • 食用以白芝麻為香
  • 藥用以黑芝麻為補

黑麻油要將黑芝麻焙炒至七八分熟,製成黑芝麻餅塊後再進行壓榨製油,因此顏色較深、口味較重,多用在具有滋補療效的料理,例如:麻油雞、麻油麵線、麻油腰子、薑母鴨等。

白麻油(香油)則是只焙炒約一兩分熟,再磨成漿後加入沸騰熱水將香味釋出昇華再分離(即水洗香油), 其顏色、氣味上都比較清爽,是一般家庭烹調時的常見的調味料之一,最常用在煮清湯上桌前滴上幾滴,並且是涼拌菜必備的上佳好油!


以下是幾種麻油和香油之名詞介紹:

純正黑麻油

所謂的「純正黑麻油」是指100%黑芝麻製成的正港黑麻油,一般也稱之麻油

小磨香油

指的是中度或輕度焙炒的水洗法萃取出來的淡色芝麻油,香味很高雅,我們元福的白麻油即是以傳統水洗法製作的。

香油

香油亦即白麻油,但量販店中為求低價低成本,所提供的常是將黑麻油加上其它植物油調配而成成本較低的油,也是有香氣但絕對無法和我們純正白麻油或小磨香油相提並論,請仔細的看背後標示的原料成份!

白麻油

無論是輕焙或中焙的芝麻用機榨法、連續螺旋機、水壓法、水洗法等等的不管什麼方法榨出來顏色比較淡的都叫白麻油,最高級的即是如我們元福純正白芝麻以水洗法製作的純正白麻油!

純正冷壓黑麻油

所謂的「純正冷壓黑麻油」即是用黑芝麻輕火深焙然後冷壓(低溫壓榨)而成

調合油並不代表不好,那是在價格和低成本至上的產物,都是摻加植物油的成品,摻加的比例則因廠商而異,常見於大賣場及量販店中,傳統的油行較少有這樣的情況。

其它市面上的相關油品

低價的麻油

成本最低,製作最快,出油量最高,即是以「螺旋壓榨法」製油,此製法能比我們元福「南方壓榨法」壓出更多的麻油,但製作的過程因機器溫度不斷升高,因此較為破壞麻油的營養成份。

低價的香油

可以少量黑麻油調入植物油或沙拉油沖淡顏色(或香油調入沙拉油),成本低廉,當然也就能較有價格競爭力,好的香油是用來提香的,也就是只要灑一點點就香噴噴的,你拿調和油來當香油用,當然不會有如此的清香囉!


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(Photo via Kaba,Gimi Wu,王魯米 , CC License)
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