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伊斯坦堡的調味料和香料市場

調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。

指的是特定情況中的用途，一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。例如洋蔥也可以為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。

[編輯] 調味料分類

從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的乾柴魚）或者合成成分（例如味精）。

從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

[編輯] 在各地區的變遷

不同國家和同一國內不同地區的烹飪流派，一般都有自己的特色調味料為標誌。例如興渠僅在印度部分地區使用。在全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是食鹽。

各個地區可以用不同的調味料達到異曲同工的結果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。

同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同。肉桂類香料在東南亞（以及義大利某些菜餚中）用來給肉類調味，在歐美則是加入甜品中。

在歷史上，各地區之間的物產和文化交流也會改變上述習俗。在15世紀之前，中國菜調味的辣味主要靠花椒，歐洲烹飪主要靠胡椒、芥末。地理大發現將原產美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調味料。

[編輯] 調味料列表

• 有效成分為簡單化學品的：食鹽、白糖、味精、白醋。
• 單一植物成分，鮮用：蔥、生薑、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子。
• 單一植物成份，乾用：胡椒、花椒、乾薑、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、熏衣草、香茅、花生、香椿、海苔。
• 單一植物成分，液態：玫瑰香水、石榴、花生油、麻油。
• 多種成分混合的：
  • 固體：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、梅子粉。
  • 流質：番茄醬、喼汁、滷水、蠔油、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻醬。
• 發酵的調味料：
  • 醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。
  • 酒類：料酒、酒釀、紅麴、味醂、釀造醋。
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