【民生報／易俊傑】 2006.10.31 03:55 am
秋冬青魚最肥美，做成生魚片（上圖）或燒烤（下圖），皆具風味，令人食指大動。
聯合報系資料照片
俾斯麥（公元1815～1898年），曾任普魯士王國首相和德意志帝國宰相。這位著名的「鐵血宰相」活了83歲，可謂高壽了，但在中年時期，身體卻十分虛弱，而且健康狀況如江河日下，一年不如一年。到63歲時，已衰老得難以行動，幾乎行將就木。此時有一位猶太醫師建議他每天吃一頓青魚。他抱著試一試的心情接受了醫師的勸告，每天都以青魚佐餐。不久後，他感到睡眠好了，眼睛也開始明亮有神，皮膚轉為紅潤，處理公務和讀書都感到精力充沛，前後判若兩人。此後，他一直喜食青魚，直到去世。青魚，幫助他延長了整整20年壽命。
青魚之名始見於《本草經集注》、《日華子本草》稱「鯖」，尚有「烏鯖」、「黑鯇」、「青鯇」等別名。為魚綱、鯉科。在中國、廣布於各大水系，主產於長江以南平原地區水域，為主要淡水養殖魚類之一。
秋冬上市之青魚，肉質更為細緻肥美。可用於油炸、紅燒、清燉、炒魚片、做燻魚，製魚丸、煮湯等，都是營養可口的美食。選購時，以個大體肥、鮮活生猛者為佳。
抗癌防病 營養價值高
青魚具有較高的營養價值。據測定，每百克青魚中，含水75克、蛋白質19.5克、脂肪5.2克、鈣25毫克、磷171毫克、鐵0.8毫克、硫胺素0.13毫克、核黃素0.12毫克、尼克酸1.7毫克。此外，尚含硒、碘等微量元素及多種氨基酸，營養豐富，為秋冬食補之佳品。
現代醫學研究表明，青魚中的一些成分具有防癌抗癌作用。如所含的硒元素，有預防化學致癌物誘發腫瘤的功能；所含之核酸，對腫瘤也有抑制作用。青魚肉中還含有一種聚合的非飽和脂肪酸，能阻止乳腺腫瘤的生長，起到預防乳腺癌的效果。
日本福崗久米大學研究人員從日本青魚的肝臟提取到抑制癌細胞的物質。將這種新發現的有機物質給患有肺癌的小白鼠食用，小白鼠的壽命都延長了20%以上，顯示本品有抗癌和延長存活期的功能。經過進一步鑒定，證實青魚中的這種成分為EPA酸，它不僅有抗血栓的作用，還首次發現它可抑制癌症的活性。日本食物與營養學家根據這一研究成果，進行了青魚的多種烹調試驗。結果表明：以檸檬汁烹調青魚，有助於預防癌症。這是因為檸檬汁與魚肉在人體內一同消化時，檸檬汁中的活性物質能有效除去致癌物質的緣故。美國免疫學家曾將魚皮中的白細胞素植入患癌症的小鼠體內，結果小鼠體內的腫瘤細胞呈消失狀態，提示了魚皮有強大的抗癌作用。因此，專家建議，人們在吃青魚或其他魚時，不要丟棄魚皮。
味甘性平 滋陰益胃
中醫藥學認為，青魚肉味甘、性平。主入肝、脾、胃三經。功能化濕除痺、滋陰補血、益氣養胃。主治腳氣濕痺、腰腿軟弱、胃脘疼痛、痢疾等症。
據古今本草與民間方載，?青魚肉250克、豬肉120克、蔥、薑、鹽等調料適量，煮湯經常服用，可治頭暈乏力，病後體虛等症。?青魚500克，蔥、薑、鹽等適量。煮之，連湯帶肉服食，可治慢性胃病。?乾青魚鰾6克，以水燉爛，加紅糯米50克煮成粥，放蔥、薑、鹽、味精各適量調服，常食，可治白細胞減少症。? 青魚250克，蔥、薑各適量，煮湯，待魚熟，放大蒜末50克，再煮5分鐘，加精鹽少許調食。連服5-7日，可治皮膚濕疹、腳氣等症。?青魚500克，去鱗、鰓、內臟；黨參30克，蘋果、陳皮、桂皮各5克，裝入紗布袋紮口；蔥、薑、鹽、豬油各適量。一同入鍋，加水煮至魚熟爛，揀去蔥、薑、藥袋，放少許味精、胡椒粉，調味服食，可治脾肺氣虛或脾胃不健、倦怠無力，食少、溏便等症。?青魚500克，蔥、薑、精鹽各適量，清蒸服食，可治玻璃體混濁。
（作者為湖南省邵陽市教育學院中文教研室主任、副教授）
【2006/10/31 民生報】@ http://udn.com/
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